Wie entsteht Milchhaut?

 

Mein kleiner Mr. O liebt seinen Abendbrei. Also stehe ich fast jeden Abend am Herd und erhitze Milch, damit wir beide beruhigt schlafen können. Aber wie das im Leben einer Neo-Mama so ist, muss ich zwischendurch mal kurz zur Waschmaschine, braucht der Sohnemann eine frische Windel oder es klingelt an der Tür. Zurück in der Küche erwartet mich beim finalen Umrühren der Milch viel zu oft eine böse Überraschung: eine schwimmende, klebrige Haut hat sich an der Oberfläche gebildet. Mein Trauma aus Kindheitstagen. Aber wie entsteht diese Haut auf der heißen Milch überhaupt und wie kann ich das verhindern?

Kuhmilch besteht zu rund 4 % aus Fett, 4,5 % sind Milchzucker und etwa 3,5 % Eiweiß. Wird Milch erhitzt, verändert sich die Struktur der Eiweißstoffe. Anfangs bilden sie mikroskopisch kleine Kügelchen (wie Wollknäuel), die frei herumschwimmen. Mit steigender Temperatur entwirren sich die Kügelchen und bilden ein Fadennetz. Das Eiweißnetz ist leichter als Wasser und schwimmt oben auf. Dieser Prozess wird auch Denaturierung genannt, d.h. die Eiweißstruktur bricht auf und verändert sich.

Aber wie kann ich die Bildung von Milchhaut verhindern?

  1. Umrühren! Rührt man während des Erhitzens die Milch mit einem Schneebesen um, bildet sich kein Fadennetz.
  2. Nicht so stark erhitzen! Dann bildet sich erst gar keine Milchhaut.

my tip

Und wenn doch: Wer keine Milchhaut mag, kann sie immer noch abschöpfen und den Rest der Milch verwenden. Wohl bekomm’s!

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